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mardi 14 avril 2015

Parution du numéro 10 (2014) de Digitalis

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Publié par Clobell à 07:26

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Libellés : Digitalis n°10, Photos Henri Maleysson, Revue Digitalis Sommaires

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CUISINER LES ALGUES

Quatorze espèces d’algues sont reconnues comme alimentaires en France depuis 1990 :

Himanthalia elongata (Haricot de mer)
Ascophyllum nodosum
Fucus vesiculosus
Undaria pinnatifida (Wakamé)
Laminaria digitata (Kumbu)
Laminaria saccharina (Kumbu royal)
Palmaria palmata (Dulse)
Porphyra umbilicatis (Nori)
Chondrus crispus (Pioca, Lichen)
Gracilaria verrucosa (Ogonori)
Enteromorpha sp. (Aonori)
Ulva sp. (Laitue de mer)
Spirulina sp.
Odontella aurita(la reconnaissance de la qualité alimentaire d’Odontella aurita est plus récente et date de 2002)

Elles sont cultivées ou cueillies. En France une quantité infime est mangée en tant que légume ou condiment alors que 99,9% sont utilisées pour fabriquer des texturants (additifs codés E suivi d’un numéro de la série des 400) destinés à l’industrie agroalimentaire (alginates, carraghénanes et agar-agar).
Sur le plan nutritionnel, elles constituent un apport non négligeable en fibres, calcium et iode. Leur teneur en lipide est très faible.

MAKI-SUSHI
1 – préparation du riz (cuisson à l’avance : la veille par exemple)
- 400 g de riz rond
- 60 cl eau
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
- 2,5 cuil. à soupe de sucre glace
- 2 cuil. à café de sel marin

Laver le riz dans plusieurs eaux, laisser égoutter 1 heure dans une passoire.
Verser le riz dans 60 cl. d’eau, couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillonner 5 min à feu vif, puis baisser et cuire 10 min. à feu doux, jusqu’à absorption de toute l’eau. Oter du feu, couvrir d’un torchon propre, puis du couvercle, laisser reposer 15 min.
Verser dans un plat large, y ajouter le sucre et le sel dissous dans le vinaigre. Mélanger le tout en égrenant délicatement le riz avec une spatule. Laisser refroidir au frais mais surtout pas au réfrigérateur : le riz durcirait.

2 – réalisation de sushi
- 1 paquet de Nori (rectangles d’algue séchées)
- 1 ou 2 avocats écrasés en purée
- Wasabi en pâte (ou raifort, voir ci-dessous), c’est indispensable
GARNITURE au choix :
- Poissons décongelés : saumon ou thon rouge, loup de mer, turbot ou crevettes, calamar,
ou – Concombre…

Commencer par passer les bandes d’algues rapidement au-dessus d’une flamme du coté le plus lisse et billant afin de leur donner un petit goût de noisette. Préparer tous les ingrédients, couper le poisson ou le concombre en bâtonnets d’1 cm de large.
Poser une feuille de Nori devant vous sur une serviette de table propre, le bord le plus long devant vous, face lisse dessous.
Tremper vos doigts dans un mélange de 25 cl. d’eau et de 4 cuil. à soupe de vinaigre pour manipuler plus facilement le riz. Etaler à la main une fine épaisseur (0,5 à 1 cm) de riz sur le Nori , laisser une bande nue sur le bords le plus éloigné de vous.
Tracer une ligne avec un peu de wasabi à 2 cm du bord le plus proche de vous, tracer à coté une autre ligne avec la purée d’avocat, poser dessus le poisson (ou le concombre). Former un rouleau en repliant doucement le bord le plus proche de vous vers la garniture, et en vous aidant de la serviette. Lorsque le cylindre est formé, humidifier si besoin la bande nue de l’algue et la coller pour refermer le rouleau. Couper en 6 tronçons.
Avec un peu entraînement, vous pouvez essayer de confectionner des cylindres plus fins en divisant en deux la feuille de Nori à la pliure.

Présenter accompagné de sauce soja et de condiments : pâte de Wasabi et lamelles de Gingembre confit dans du vinaigre de riz.

ATTENTION :

1 – Les poissons crus peuvent être porteurs de parasites (telles les larves vivantes d’anisakis, parasite de l’intestin humain, qui entraîne des crampes, vomissements, abcès,…). Une congélation à une température de – 20 °C pendant 8 jours ou de – 35 °C pendant 15 heures tue ces parasites.
Pour éviter tout problème de contamination il suffit d’acheter des pavés de poissons congelés. Laisser décongeler les pavés au réfrigérateur (3-4 heures) dans un mélange : 1/3 lait, 2/3 eau. Utiliser aussitôt après décongélation.

2 – Les sushis sont des produits crus et donc très sensibles aux contaminations microbiennes. Il faut donc respecter la plus grande propreté (du matériel et des mains) dans toutes les étapes de leur réalisation. Ils ne doivent pas être préparés plus 4-5 heures à l’avance et doivent être conservés au frais.

3- Poissons à ne pas utiliser pour les sushis : lotte, thon blanc, hareng, maquereau, cabillaud, lieu, églefin, poissons d’eau douce.

VOUS AVEZ DIT WASABI ?

Le Wasabi ou Raifort du Japon (Eutrema wasabi anciennement Wasabi japonica) est une brassicacée endémique du Japon. Elle pousse naturellement au bords des ruisseaux, à l’ombre. Elle est aussi cultivée au Japon. C’est la pulpe (vert pomme) de sa racine qui est consommée. Elle contient, comme le radis, le navet…, des molécules appelées isothiocynates dont les propriétés médicales font actuellement l’objet de recherches.
Cette « moutarde verte » se trouve en tubes, prête à l’emploi, (sans doutes dans les magasins spécialisés ?) ou en poudre (dans ce cas mélanger 1 volume de poudre avec un volume d’eau ou de sauce de soja, laisser reposer 10 minutes pour obtenir une pâte).
Elle est facilement remplaçable par une autre brassicacée plus courante dans nos jardins : le Raifort (Cochlearia armorica), La composition chimique de sa racine est très proche de celle du Wasabi. Il suffit de récolter, à l’automne, un morceau de racine lorsque le pied atteint l’age respectable de 2 à 3 ans. Peler et laver la racine avant de la râper ou de la mixer (sur les yeux, l’effet dépasse celui des oignons). Mélanger avec du vinaigre blanc (ajouter éventuellement de la moutarde en grain ou mélanger à de la moutarde) pour obtenir une pâte de la consistance de la moutarde. Pour conserver, couvrir de vinaigre.
Quelle salade ?

- Bâtonnets de carottes revenues dans de l’huile d’olive
- Germes de soja
- Endives
- Amandes grillées (à sec dans une poêle)
- Haricots verts de la mer (Himanthalia elongata)
Sauce : sauce soja + huile de sésame

Où trouver les algues en conserves ou sèches : dans les coopératives biologiques, magasins diététiques ou de produits régionaux.

Où trouver l’inspiration :
- Hélène MAGARIÑOS-REY, « Cuisinons avec les algues », 1991, 95 p., éditions Charles Corlet, ISBN 2-87724-064-9.
- Clotilde BOISVERT, « Les Jardins de la mer, du bon usage des algues », éditions Terre Vivante, 1988, 149p. – ISBN 2-904082-22-0.
- Emi KAZUKO, « Sushi » (variations gourmandes), 2003, 62 p., éditions Solar, ISBN 2-263-03367-X

Autres références bibliographiques :
- Marie-Pierre ARVY, François GALLOUIN , « Epices, aromates et condiments », 2003, 412 p., éditions Belin - ISBN 2-7011-3063-8
- Sylvie RICHARD, « Dossier : Algues, la nouvelle vague », RIA n°651 p. 40 à 49, novembre 2004.

Tarte au citron

Une recette d'Anne-Marie

Voici une recette ultra facile, ultra rapide et délicieuse : Etaler une pâte à tarte sablée pur beurre, bien la piquer à la fourchette car elle a tendance à gonfler par endroit à la cuisson et ça brûle. Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole, y ajouter 100 g de sucre en poudre, un zeste rapé de citron bio ainsi que son jus. Y battre un oeuf. Verser le tout sur la pâte et mettre à four chaud, thermostat 8. Surveiller la cuisson qui est rapide. La garniture a tendance à roussir si l'on n'est pas vigilant. C'est l'unique petit problème de la recette. Bon appétit !

Recette proposée par Colette et Bernard

AIGRE-DOUX DE COURGETTES AU CURRY 1er jour : Couper 2 grosses courgettes épépinées en morceaux (cubes de 2 à 3 cm). Couper 3 oignons en lamelles épaisses. Mettre dans une cocotte et laisser dégorger dans du gros sel. 2ème jour : Rincer courgettes et oignons. Faire cuire 5 minutes 1/2 l d’eau + 1/2 l de vinaigre blanc, 300 g de sucre, 4 c à café de curry, 1 c. 1/2 à soupe de moutarde à l’ancienne (avec grains) en remuant au fouet. Verser sur les courgettes et les oignons. 3ème jour : Porter à ébullition et laisser cuire à grand feu pendant 3 à 5 mn. Les courgettes doivent rester fermes. Mettre en bocal. Fermer à chaud.

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